Ancora una soddisfazione per il nostro paese che sforna eccellenze in ogni campo, peccato che debbano andare lontano per dimostrare la loro competenza e la loro bravura.
Questa volta, per capire di cosa stiamo parlando, vogliamo segnalarvi un interessante articolo apparso sul giornale “Florencenews”, nella rubrica Food and Wine. Per scoprire quali sono i segreti per riconoscere una buona pizza è stato intervistato il migliore pizzaiolo di Firenze e… indovinate un po’?
Si tratta di un acrese, il giovane Angelo Capalbo, della pizzeria fiorentina che, a fine 2015, era al vertice delle classifiche di TripAdvisor.
L’articolo è in lingua inglese; al fine di renderlo più fruibile alla maggior parte dei lettori abbiamo deciso di tradurlo.
Da oggi anche per voi la buona pizza non avrà più segreti!





Come riconoscere una buona pizza in tre passi
Il pizzaiolo della pizzeria al vertice delle classifiche di TripAadvisor (Firenze) ci insegna “come distinguere il sacro dal profano” di Thomas Ricciotti
Quali sono i segreti per riconoscere buona pizza in un mondo in cui puoi trovarne una in ogni angolo di strada? Cosa fa la differenza tra pizze che spesso sembrano simili? In tale valutazione, naturalmente, il gusto gioca il ruolo più importante. E, ovviamente, il gusto varia da persona a persona.
Ci sono alcune regole generali che vanno oltre al semplice gusto, che dovremmo sempre tenere a mente per fare una buona valutazione.
Prima di tutto, la pizza può essere valutata sia in base alla vista che al tatto. Una volta superato questo primo passo si procede al “test del gusto” che ci da il verdetto finale. Il “colpo d’occhio” gioca un ruolo importante perché può farci evitare di comprare una cattiva pizza. Per scoprire e spiegare quali sono i segreti della buona pizza ci siamo affidati  alle preferenze dei consumatori. Per far ciò non c’è niente di meglio di TripAdvisor. Abbiamo cercato la pizzeria preferita dai viaggiatori e dagli abitanti di Firenze e ne abbiamo intervistato il pizzaiolo. Quando abbiamo fatto l’intervista, alla fine dello scorso anno, al vertice della classifica delle migliori pizzerie di Firenze c’era “Fuoco Matto”, situata in Via XXVII Aprile, una strada vicino alla stazione ferroviaria che collega due delle principali piazze di Firenze: Piazza San Marco e Piazza Indipendenza.
Appena arrivati ci è stato presentato un sorprendentemente giovane pizzaiolo, Angelo. Angelo è l’esperto (pizzaiolo) della pizza più apprezzata di Firenze, era abbastanza felice e divertito di rispondere alle nostre domande. Era divertito, probabilmente, dal fatto che solo poche persone sanno come distinguere una buona da una cattiva pizza o, come dice lui, il "sacro dal profano."
La prima cosa che ci ha spiegato è l'importanza di utilizzare un buon forno a legna. Fatta questa premessa, ci ha spiegato quali fossero i tre passi per valutare buona pizza.
SGUARDO: La cosa più difficile da capire, a prima vista, è la qualità delle materie prime. Le buone pizze, ci spiega, devono avere bordo dorato e croccante, il che significa che non ci sono residui di umido all’interno dell’impasto. Per preparare la pizza in modo corretto ed evitare che resti dell’umido all’interno, l’impasto deve essere lasciato lievitare per circa 48 ore, la pizza deve poi essere cotta in forno ad una temperatura compresa tra 400 i e i 450 gradi Celsius.
TOCCO: Prima di degustare la tua pizza, tocca il bordo e assicurati che non sia gommoso e friabile, ma croccante e un po' vuoto all’interno. In altre parole, assicurati che l’impasto non sia pieno di farina, ma vi sia un po’ d’aria all'interno. La seconda parte del test del “del tocco” è quello di sollevare la pizza dal piatto e assicurarsi che presenti un colore marrone chiaro-oro e che non ci siano macchie nere sotto di esso - meno macchie nere presenterà, migliore sarà il gusto. Un pizzaiolo esperto sa come stendere l’impasto della pizza senza usare troppa farina, anche se è più difficile, ma il risultato è un gusto leggero ed il bordo risulta più croccante.
GUSTO: Un gusto buono significa che la pizza è croccante e morbida ai margini ma non gommosa dentro ed è più facile e leggera da digerire, che è una cosa che si può capire anche dopo 12 ore. Questo test della digestione è essenziale, se la pizza "rimane troppo a lungo sullo stomaco", come ci dice Angelo, significa che non era così buona. Quindi, non si deve sentire l'acidità del lievito, né l’insipidità o l’acida della salsa e la mozzarella "non deve gocciolare troppo", ma rimane consistente (che è il motivo per cui una buona pizza non deve essere fatta con mozzarella di bufala, anche se la mozzarella di bufala è più gustosa) e, infine, il gusto del basilico fresco.
Alla fine, i segreti per fare buona pizza sembrano essere due: un buon forno a legna e un buon pizzaiolo. Un forno ben brevettato è essenziale per mantenere il calore in circolo e cuocere la pizza alla perfezione. In secondo luogo, un buon pizzaiolo, che, alla fine, potrebbe essere proprio Angelo di Fuoco Matto.